正しい包丁の使い方は押すのではなく前後に動かしてながら切ります。
包丁は斜めに平行移動し突いて切る感じで、手首よりもヒジで動かす感じで切ります。
刺身や鶏肉は包丁を引きながら力を抜いて切ります。
ケーキはゆっくり急がず水平に動かして切り進めます。




■包丁は押すのではなく、前後に動かしてながら切る

包丁の刃を拡大してよく見てみると、ノコギリ状になっています。
きれいに切るためには、ノコギリのギザギザを活かすことが大事になります。
プロは包丁を前後に動かしてキレイに切っています。
包丁は押すのではなく、前後に動かしてながら切ります。

■包丁で上手に切れない物

 1:ケーキ
 2:刺身
 3:トマト
 4:カボチャ
 5:鶏肉
 6:のり巻き
 7:サンドイッチ
 8:ゆで卵
 9:春巻き
 10:ネギ

柔らかくてつぶれやすい食材にはトマト、鶏肉、ネギなどがあり、色んな固さの食材が層になっている料理にはサンドイッチ、のり巻き、ゆで卵などがあります。
ケーキはその両方の切りにくい特徴を持っています。

■固い食材による悪習慣

固い食材を切るときに包丁を垂直に押す悪習慣が付いてしまい、食材などが切れないと点があります。

■斜め切りと垂直切り

包丁を使った切り方には、包丁を前後に動かしながら切る斜め切りと、真下に押す垂直切りがあります。
真下に切る垂直切りでは、細胞が受けるダメージが違います。
包丁を前に動かしながら切る斜め切りだと、あまり周りの細胞が崩れません。
しかし包丁を下に押す垂直切りでは、周りの細胞を道連れに崩れていきます。
こうなると水っぽくなり、断面もでこぼこで、食感が悪くなってしまいます。
タマネギを垂直切りすると、辛みが40%もアップしてしまいます。
ピーマンを垂直切りすると、苦味が10%アップしてしまいます。



■正しい包丁の使い方

・包丁は斜めに平行移動し突いて切る感じ
・手首よりもヒジで動かす感じで切る

調理台との間に拳一つ分の感覚を開けて立ちます。
まな板に対して斜め45度に立ちます。
こうすると空間が出来ます。
この空間で手首を使って切らずに、ヒジを使ってきります。
これで可動域が広がるので包丁が大きく動きます。
正しい包丁の使い方の姿勢は、垂直切り封じにもなります。
包丁は先の方が薄いので、先の方から前に突いて大きく使ってあげます。
斜め切りなら柔らかい野菜が潰れずに切れます。

■刺身や鶏肉の包丁での切り方

刺身や鶏肉は、包丁を引きながら力を抜いて切ります。
食材を出来るだけ手前に置きます。
包丁の背に人差し指を置き、人差し指で切るイメージで切ります。
手全体を使って切ります。

■カボチャの切り方

カボチャの皮は固いため、刃が強い圧力で挟まれて動かせなくなってしまいます。
実はカボチャの裏側の皮は薄くなっています。
そこでまずヘタと裏側の中心を包丁の切っ先で取ります。
裏側に穴に包丁を入れ、テコの原理で包丁を回転させながら切ります。
小さく切り分ける時も、回転させながら、皮ではなく柔らかい身の方から包丁を入れて、半分ずつ切り込むと簡単に切れます。

■ケーキの切り方

・包丁を温めます(45℃のお湯に30秒)
・ケーキは冷やしておきます
・ケーキの直径よりも刃が長い包丁を使います

そっとゆっくり水平に動かして切り進めていきます 刃先が埋まらないように注意し、確実に切り分けながら進みます。
絶対に急がずゆっくりゆっくり確実に切り分けるまで急がないで切り分けます。
縦の力は包丁の重さだけです。
横に引くときだけ自分の力で行います。