鶏むね肉は、値段が安く、超低脂肪でヘルシー、抗疲労物質が豊富に含まれ、旨味成分のイノシン酸の量が豊富です。
鶏むね肉を美味しくするには砂糖と塩で水分を保持させることが大切になります。




■鶏むね肉について

鶏もも肉はジューシーですが、鶏むね肉はパサパサなイメージがあります。
鶏むね肉の不人気の一番の理由はパサパサ感です。
そのため多くは加工食品の混ぜ物として使われています。
鶏むね肉はとてもヘルシーな食材です。 肉の中でもダントツ脂肪が少なく低カロリーです。
また鶏むね肉は疲れにくくする物質のイミダゾールジペプチドが豊富に含まれています。

■鶏むね肉が不味く感じる理由

鶏むね肉を食べた時、口の中に繊維が細長くほぐれて感じ、この繊維が不快に感じられます。
味は舌にある味覚受容体から美味しいと脳に感覚が伝わります。
この時パサパサ、繊維いっぱいという食感も同じところに伝わります。
すると美味しさの感覚を打ち消してしまいます。
そのため鶏むね肉は不味いと感じてしまいます。

■鶏むね肉の良い点

 ・お値段がお手頃価格
 ・超低脂肪でヘルシー
 ・抗疲労物質(イミダゾールジペプチド)が豊富に含まれている
 ・旨味成分のイノシン酸の量が豊富

家庭での調理法としては、焼く、煮る、蒸すなどですが、どうやっても鶏むね肉のパサパサです。
焼いた時の鶏もも肉と鶏むね肉の肉汁を調べてみると、同じ肉汁でも、鶏むね肉の方は水と脂が一緒に存在していますが、鶏むね肉はほとんどが水分の状態です。
鶏むね肉は水分を逃がしやすいと言えます。
肉の旨味は水分の方に溶け出しやすい性質があります。
そのため鶏むね肉の方は水分を逃がしやすい上に、旨味も逃がしやすいので失うものが大きくなります。

■鶏むね肉は筋肉の膜が薄いため水分を逃がしやすい

鶏もも肉は筋繊維の周りに丈夫な膜のカベがあり、鶏むね肉と比べると厚みがあり違います。
それだけ鶏もも肉の方がしっかりと丈夫であるということになります。
つまり丈夫で厚みがあるために水分を逃がさなくなっています。
さらに筋肉を束ねる膜も、鶏むね肉の方は薄くて数も少ないので、水分と旨味を失いやすくなっています。



■鶏むね肉を美味しくする方法

鶏むね肉全体をフォークで刺します。
水に砂糖と塩を溶かします(肉の重さに対して、水10%、砂糖1%、塩1%)。
空気を抜くように袋に入れて1分ほど揉みます。
この状態で1時間ほど置くとさらにしっとりします。
長時間置くとさらにしっとり仕上がります。

■鶏むね肉に砂糖と塩を使う理由

鶏むね肉はタンパク質がとにかく多い肉です。
塩が入れて、塩とタンパク質がくっ付くとたいがいは離れようとする性質を持っています。
その離れた間に水が入って両者で挟んで水を保持します。
一方、砂糖が加わるとタンパク質の分子構造をギュッと強いものにしてくれます。
壊れにくい構造になるのでタンパク質が水を放さなくなります。

■水なしでも鶏むね肉を美味しくする方法

包丁の峰の方で鶏むね肉を叩きます。
鶏むね肉の繊維を意識して切ります。
肉の繊維は真ん中に筋があります。
鶏むね肉の筋に対して直角に繊維が入っています。
鶏むね肉を2つに切り、厚みのある方は繊維の向きに対して直角に切ります。
繊維が短く断ち切られていると、口の中でうまくほぐれてくれます。
厚みのない方は真ん中の筋に対して直角に切ります。
繊維が短く断ち切られていると、旨味も逃げ出しやすくなります。
そのため野菜炒めのような、旨味が出たものをそのまま吸ってくれ、一緒に食べるようなものがおすすめです。

■キャベツと鶏むね肉の蒸し物

<材料 4人分>
鶏むね肉(皮なし):1枚
たまねぎ(スライスしたもの):160g
にんじん(斜め切りにしたもの):80g
セロリ(斜めにスライスしたもの):80g
塩:7g
砂糖:4g
コショウ:適量
キャベツ:100g
水:60ml
イタリアンパセリ:適量
粒マスタード:適量

包丁の峰で鶏むね肉の両面を格子状に叩きます。
ボウルにたまねぎ、にんじん、セロリ、塩、砂糖、コショウを入れ、水が出てくるほどによく揉みます。
出てきた水に鶏むね肉を浸け込みます。
冷蔵庫で20分置きます。 フライパンにキャベツをひきます。
その上に浸けておいた胸肉を広げます。
さらにその上にのこりのキャベツを乗せます。
水を入れフタをしめ、火をつけて強火で2分、弱火で6分蒸します。
お皿に盛って出来上がりです。

■鶏むね肉のソテー

<材料 4人分>
鶏むね肉(皮なし):1枚
乾燥パン粉(細かくつぶす):適量
枝豆(ゆでたもの):80g
トマト(角切り):100g
バジル(細かくちぎったもの):2枚
オリーブオイル:適量
サラダ油:大さじ1~2杯
コショウ:少々

鶏むね肉にそのままパン粉を付けます。
そして包丁の峰で叩きます。
ボウルに枝豆、トマト、塩、バジル、オリーブオイルを入れ混ぜます。
フライパンにサラダ油を入れ、鶏むね肉を強火で両面をこんがり焼きます。
キッチンペーパーで余分な油を取り除きます。
コショウと塩をふりかけ、その上に混ぜた物を乗せれば出来上がりです。