油揚げの超スポンジ効果。油あげの作られ方。豆腐の作り方。油あげ用の豆腐の作り方。油あげの美味しさは空気を入れ込む技術。薄い油あげを美味しい厚い油あげにする方法。アサリと油あげの酒蒸し。油あげのトマト和え。ニラと油あげのなます。




■油揚げ

お手頃で調理が簡単な油揚げ。
油揚げにはタンパク質やカルシウムが豊富に含まれています。
福井県の油揚げは厚揚げのような厚みがあり、幅14cmで厚さが4cmもあります。
通常の薄揚げの5倍以上の厚さがあります。

■油揚げの超スポンジ効果

一般的な油揚げには20mlの吸収力がありますが、福井県の油揚げには45mlもの吸収力があります。
また福井県の油揚げは、一般的な油揚げの9倍もの歯ごたえがあります。

■油揚げの作られ方

まず豆腐を油の中に入れて何度も裏返して満遍なく熱を加えます。
そして高温の油で2度揚げます。 最初の油は140度で、高温の油は180度を超えています。
最初に低温で揚げるのは、ゆっくり膨らませて中をふわふわにするためです。
2回目は高温で揚げ、まわりをしっかり固めてつぶれないようにします。

■豆腐の作り方

原料の大豆を煮込んでつぶして豆乳にします。
にがりを加えて固めます。
型に入れて冷やせば豆腐の完成です。

■油揚げ用の豆腐の作り方

大豆から豆乳を作ります。
にがりを入れる前に20秒間ほどかき混ぜ続けます。
にがりを加えて固めます。
型に入れて冷ますと油揚げ用の生地が出来上がります。

■油揚げの美味しさは空気を入れ込む技術

普通の豆腐はタンパク質が変性して小さい網目がたくさんあります。
網目自体は油揚げの生地も同様にありますが、油揚げの生地は空洞がたくさんあり、空気の入った場所がたくさんあります。
豆腐はある一定の温度になると、にがりの力で固まります。
しかし温度が上がると空気は逃げだそうとします。
にがり投入のタイミングが訪れた時に一気にかき混ぜると、空気が思いっきり入ります。
そしてここでにがりを投入すると、空気のまわりがじわっと固くなって空気が閉じ込められ、油揚げの生地になります。
60度から70度で絶妙に豆乳を固めて空気を閉じ込めます。
空気が入っていないと揚げた時に膨らみません。
空気が入っているところが揚げの穴になります。
油揚げの美味しさは空気を入れ込む技術にあります。

■揚げたての油揚げと香り

揚げたての油揚げの魅力は香りです。
揚げたての油揚げには200種類以上の香りが混ざっています。
香りは皮とものすごく深い関係があります。
皮は温度と香りを閉じ込める役割をもしています。

■薄い油揚げを美味しい厚い油揚げにする方法

油揚げを3つに切ります。
一番大きいものと、2番目に大きいものと、3番目に大きいものの、大中小の3つに切ります。
中の大きさの油揚げの中に小の大きさの油揚げを入れます。
それを大の大きさの油揚げの中に入れます。

■アサリと油揚げの酒蒸し

 重ね油揚げ:2個
 アサリ:12個
 みつば:適量
 酒:大さじ2
 水:大さじ1
 塩:ひとつまみ

フライパンに重ねた油揚げ、アサリ、水、酒、塩を入れフタをします。
強火で1分、中火で3分加熱します。
皿に盛って上にみつばを添えれば完成です。

■油揚げのトマト和え

 薄い油揚げ:2枚
 醤油:大さじ2/3
 トマト:2個
 万能ネギ:1本

薄い油あげをフライパンで中火でこんがり焼きます。
油あげを2cm角に切ります。
ボールの中に切った油あげと2cm角に切ったトマトを入れ、醤油と万能ネギで和えます。

■ニラと油揚げのなます

 薄い油あげ:2枚
 白いりゴマ:大さじ2(すり鉢ですったもの)
 ミソ:大さじ1
 酢:大さじ1
 砂糖:大さじ1
 醤油:小さじ1/2
 ニラ:1本(サッと湯がいて食べやすい大きさに切っておきます。)

軽くあぶってから細かく切った油あげに白ゴマを加え、ペースト状になるまで擦ります。
ミソ、砂糖、酢、醤油を加え擦ります。
ニラを入れて混ぜれば出来上がりです。